Raw Cocoa (Theobroma cacao L.) Quality Parameters : with Special Reference to West Africa

Abstract

Raw cocoa quality is the result of production methods, harvest procedure and post-harvest treatment including fermentation, drying and storage. The quality of the product is defined by physical factors such as the cut test and seed evaluation. The central objective of this study was to establish a quality description of traded raw cocoa with the focus on the variability of quality parameters of the traded good. For this comparative analysis samples of cocoa from two production years (2007 and 2008) from Ghana and Ivory Coast were purchased and compared to a set of samples from Trinidad and Tobago. The samples were studied with respect to the methodology of the Cocoa Atlas Project and the parameters analysed were compared with incubation experiments. Finally an analysis of new agricultural production methods using typical agroforestry methods was presented. The chemical parameters revealed a country-specific grouping of parameters in which the West African samples differed from the Caribbean samples. The incubation experiments clearly showed that the proteolysis of storage proteins is very fast and needs less than 48 hours, whereas the fermentation process needs more than double of that time. So it must be concluded that the time needed for a complete fermentation process is as a result of the combination of a microbiological activity phase that is required for the production of acid conditions in the fermentation mass and then a subsequent proteolysis phase. A literature-based agroforestry survey delivered important data about the application of the combination of cocoa trees with service trees with the focus on water distribution, phosphate solubilisation, shade and microbe management. Using these concepts will allow us to obtain a modern management of resilient cocoa agroforestry in Ghana.

Die Qualität des Nutzpflanzenproduktes Rohkakao ist für die Einordnung des Wertes dieses Handelsproduktes für die Produzenten und für die Konsumenten von ausschlaggebender Bedeutung. Als zentraler Ansatz dieser Studie gilt es, objektivierbare physikalische und chemische Faktoren des Rohkakaos zu erfassen und an einer Vielzahl von Samplen jeweils einer Provenienz die interne Variabilität des Rohkakaos zu erfassen. An einer Sammlung von Samplen der Herkünfte „Ghana“, „Elfenbeinküste“ und „Trinidad und Tobago“ über die Jahre 2007 und 2008 wurden Analysen der Qualitäsfaktoren vorgenommen und in Bezug gestellt. Es ließen sich länderspezifische Eigenschaften zuordnen, wobei ein auffälliger Unterschied zwischen den Provenienzen hervortrat zwischen westafrikanischen und karibischen Rohkakaos. Bei der im Labor vorgenommenen Inkubation der frischen Kakaosamen wurde deutlich, dass die säureinduzierte Proteolyse der Resereveproteine der Samen innerhalb von etwa 48 Stunden abgeschlossen war, wie aus der Elektrophorese der Proteinmuster hervorging, wohingegen bei der Fermentation etwa die doppelte Zeit oder sogar mehr erforderlich war. Dies unterstreicht die Bedeutung der mikrobiellen Säureproduktion während der ersten Phase der Fermentation. Erst im sauren Medium tritt dann die Proteolyse auf. Als abschließende Thematik wurden die Komponenten zur Kakaokultur zusammengetragen, die für die Konzeption einer Mischkulturanzucht des Kakaos erforderlich sind und die zu einer Stabilisierung der Produktqualität im Anbau beitragen können. Daraus werden Empfehlungen für die Qualitätssicherung abgeleitet.