Biochemische Indikatoren für Keimung und Fermentation in Samen von Kakao (Theobroma cacao L.)

Abstract

Um die Verläufe von Keimung und fermentationsähnlicher Inkubation zu charakterisieren, wurden biochemische und enzymatische Indikatoren in Samen von Kakao (Theobroma cacao L.) analysiert. Frische, inkubierte und gekeimte Kakaosamen unterschiedlicher Varietäten wurden anhand des Protein-, des Oligopeptid-, des Aminosäure-, des Polyphenol-, des Methylxanthin-, des Zucker- und des Polyamingehaltes charakterisiert. Außerdem erfolgten Aktivitätsbestimmungen der Proteasen, die für die spezifische Spaltung der Speicherproteine verantwortlich sind, und der Polyphenoloxidase, dem Enzym, das an den kakaotypischen Bräunungsreaktionen primär beteiligt ist, sowie die Untersuchung der Wasseraufnahme und des pH-Wertes, der bei der Fermentation durch Eindringen von Essigsäure in die Samen abfällt.