Charakterisierung von Isothiocyanat-modifiziertem α-Lactalbumin - Auswirkungen auf die molekulare Struktur und biologische Eigenschaften des Proteins

Abstract

In komplexen Lebensmittelmatrices können ungerichtete Reaktionen zwischen bioaktiven sekundären Pflanzenmetaboliten, wie den Isothiocyanaten, und Lebensmittelproteinen zu unerwünschten und erwünschten Änderungen der dreidimensionalen Struktur, der Eigenschaften und der Funktionalitäten der Proteine führen. Aus lebensmittelchemischer und -technologischer Sicht ist eine umfassende Grundlagenforschung erforderlich, um ein besseres Verständnis der Folgen kovalenter Proteinmodifikationen zu erlangen.

Im Rahmen der vorliegenden Arbeit wurde der Einfluss der Wechselwirkung zwischen Benzylisothiocyanat (BITC), einem bioaktiven Metaboliten aus der Gartenkresse (Lepidium sativum L.), und dem Molkenprotein α-Lactalbumin (α- LA) auf die molekulare Struktur und auf die biologischen Eigenschaften des Molkenproteins, hier im Speziellen die Verdaubarkeit und die Antigenität, untersucht.