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Titel: Qualitätsbedingende Eigenschaften neuer Kakao-Genotypen und deren Verhalten im Nachernteverfahren : eine Analyse neuer Kakao-Selektionen aus Costa Rica
Sonstige Titel: Quality-determining properties of new cocoa-genotypes and their behaviors during post harvest-management : an analysis of new cocoa-selections from Costa Rica
Sprache: Deutsch
Autor*in: Hegmann, Elsa
Schlagwörter: Theobroma cacao L.; CATIE; Selektion; Fine or Flavour cocoa
GND-Schlagwörter: Kakao; Nachernteverfahren; Costa Rica; Genotyp; Aroma; Pulpa; Jahreszeit
Erscheinungsdatum: 2015
Tag der mündlichen Prüfung: 2015-07-17
Zusammenfassung: 
Am Beispiel sechs neuer Kakao-Selektionen des CATIE in Costa Rica wurde die Komplexität der Aromabildung bei Theobroma cacao L. untersucht. Dabei konnten neue Erkenntnisse über die maßgeblich an der Ausbildung von Feinaroma beteiligten Komponenten gewonnen werden, die insbesondere in der Fruchtpulpa vorhanden sind. Bei experimentellen Ansätzen vor Ort wurde geprüft, ob Genotyp-spezifische Fermentationsabläufe die Rohkakaobildung beeinflussen. In der Kakaokultur gibt es jährlich mehrere Perioden mit hoher Fruchtproduktion, die in der Praxis als Haupt- und Nebenernte bezeichnet werden. Um Vergleiche zwischen den klonalen Entwicklungen zu ermöglichen, wurden Proben aus Samenmaterial von Kakaofrüchten dieser unterschiedlichen Erntepeaks in mehreren Fermentationsansätzen produziert und in der kompletten Aromaanalytik erfasst.

Ziel dieser Arbeit war festzustellen, ob die Kakaoklone ein Potential für eine hohe Rohkakaoqualität aufweisen und welche Nacherntebehandlung empfehlenswert ist, um einen qualitativ hochwertigen organoleptischen Charakter des Endprodukts Schokolade zu erzielen. Zusätzlich sollten über die analytischen Daten grundsätzliche Fragen zur Bedeutung der sekundären Pflanzenstoffe in der Aromabildung von Theobroma cacao L. geklärt werden.

The complexity of fine aroma formation in Theobroma cacao L. was studied using six new cacao tree selections of the international cacao collection at CATIE in Costa Rica. New insights in the multiple components contributing to fine aroma were gained, with most of them being located in the fruit pulp. Several fermentation studies were carried out in Costa Rica to analyze potential genotypic influences on the fermentation development and the formation of raw cocoa, resp.
Even though cocoa trees produce fruits all year around, there are periods with harvest peaks ("main crop" and "mid-crop").Thus, in order to compare the new genotypes regarding their post harvest baviour and aroma potential, fermentation studies were carried out in different seasons. The aims were to study the fine aroma potential of the six new cocoa clones and to identify a suitable post harvest treatment that results a high quality chocolate product with satisfactory organoleptic character. In addition, the role of plant secondary compounds in the aroma formation of Theobroma cacao L. ought to clarified through collected data in this study.
URL: https://ediss.sub.uni-hamburg.de/handle/ediss/6461
URN: urn:nbn:de:gbv:18-75133
Dokumenttyp: Dissertation
Betreuer*in: Lieberei, Reinhard (Prof. Dr.)
Enthalten in den Sammlungen:Elektronische Dissertationen und Habilitationen

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