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Titel: Die Heterogenität der biologischen Ressource Rohkakao (Theobroma cacao L.)
Sprache: Deutsch
Autor*in: Rohsius, Christina
Schlagwörter: Qualität; Aromavorstufen; Theobroma cacao
GND-Schlagwörter: Rohkakao; Kakao <Motiv>; Kakaoproduktion; Kakaoverarbeitung; Fermentation; Kakaobaum; Theobroma grandiflorum; Kakao
Erscheinungsdatum: 2007
Tag der mündlichen Prüfung: 2007-06-08
Zusammenfassung: 
In dieser Arbeit wurde untersucht, wie heterogen in Deutschland gehandelter Rohkakao bezogen auf die wertgebenden Eigenschaften Säuregehalt, Gehalt an phenolischen Substanzen, Coffein- und Theobromingehalt, Gehalt an freien Aminosäuren, Stickstoffgehalt, Fettgehalt, Fermentationsgrad (Schnitt-Test), Samengewicht und Samengewichtsverteilung sowie Enzymaktivitäten (Polyphenoloxidase und Aspartylendoprotease) ist.
Untersucht wurde außerdem die Frage, ob es möglich ist, durch eine standardisierte Nacherntebehandlung die verschiedenen Fermentationsstadien schiefrig, violett und braun zu generieren. Kombiniert wurden beide Untersuchungen mit der Analyse von Rohkakaomaterial, das unter definierten Bedingungen fermentiert worden war.

Dabei wurden die folgenden Ergebnisse festgestellt:
 Gehandelter Rohkakao unterschiedlicher Herkünfte weist eine große Variabilität bezüglich nahezu aller untersuchten Parameter auf. Dabei wurden in der Regel Messwerte festgestellt, die für unfermentierten, getrockneten bis fermentierten Rohkakao typisch sind. Sehr starke Unterschiede zwischen Rohkakaoproben unterschiedlicher Herkünfte wurden insbesondere über die Analyse der Parameter pH-Wert, Essig- und Milchsäuregehalt, phenolische Substanzen und Gehalt an freien Aminosäuren festgestellt. Proben aus Ecuador, Haiti und Tansania zeichneten sich durch Eigenschaften aus, die für unfermentierten Rohkakao charakteristisch sind, während Rohkakao aus Java, Madagaskar, Papua-Neuguinea und Venezuela Charakteristika von optimal fermentiertem Rohkakao aufwies. Rohkakao aus westafrikanischen Ländern wies Werte auf, die zwischen diesen beiden Herkunftsgruppen lagen.

 Neben herkunftsbezogenen Unterschieden, die hauptsächlich auf die Nachernteverfahren zurückführbar waren, wurden auch genotypspezifische Unterschiede festgestellt. Zu diesen zählten der Theobromin- und der Coffeingehalt. Über die Kenntnis dieser Merkmale war die Unterscheidung zwischen Proben aus Ländern, die Edelkakao anbauen, und anderen Proben möglich.

 Keine der untersuchten Variablen erwies sich allein als geeignet, zwischen Rohkakao unterschiedlicher Herkunft zu diskriminieren. Die Kombination aus verschiedenen Variablen erlaubte es jedoch, zwischen bestimmten Herkünften zu differenzieren. Unterscheiden lassen sich auf diese Weise vor allem Proben aus Ländern und Regionen, die Edelkakao anbauen, von denen anderer Herkünfte.

 Die Heterogenität der Rohware wurde nicht zwischen Proben unterschiedlicher Herkünfte, sondern auch innerhalb einzelner Proben beobachtet. Es wurde nachgewiesen, dass drei grundsätzlich voneinander unterscheidbare Qualitäten in einer Rohkakaoprobe vorhanden sein können, nämlich die Fermentationstadien schiefrig, violett und braun. Sie sind in nahezu allen Proben in unterschiedlichen Anteilen vorhanden.

 Es konnte gezeigt werden, dass Parameter, die durch die Nacherntebehandlungen stark beeinflusst werden, stark miteinander korrelierten. Ein besonders hoher Korrelationskoeffizient wurde zwischen dem Gesamtgehalt an freien Aminosäuren und dem Milchsäuregehalt festgestellt. Dieser spiegelt vermutlich die Dauer und Intensität der ersten Phase der Fermentation wider.

 In der Modellfermentation konnte nachgewiesen werden, dass die Testa für den Ansäuerungsprozess eine entscheidende Rolle spielt. Die Trocknung hatte dagegen kaum einen Einfluss auf die untersuchten Parameter.

Generell kann aus den Ergebnissen geschlossen werden, dass Rohkakao keine einheitliche, sondern eine je nach Herkunft sehr heterogene Ware darstellt. Das liegt zum einen an genetischen oder klimatischen Bedingungen, wie sie an einigen der untersuchten Merkmale, z.B. dem Verhältnis aus Theobromin- zu Coffeingehalt, abgelesen werden können. Weitaus bedeutender ist jedoch der Einfluss der regional unterschiedlich durchgeführten Nacherntebehandlungen. Eine Nachverfolgung der Prozesse, die während der Fermentation und Trocknung stattgefunden haben, ist prinzipiell möglich.
Eine rein genotypische Unterscheidung in Edel- und Konsum-Kakaos greift also zu kurz, denn die beschriebenen qualitätsbestimmenden Einflussfaktoren müssen auf das jeweilige Ausgangmaterial optimal abgestimmt sein, um die vom Handel gewünschte Rohkakaoqualität zu gewährleisten.

Dass bei den Nacherntebehandlungen die Testa eine Schlüsselrolle in der Ansäuerungsphase der Fermentation spielt, konnte hier erstmals aufgezeigt werden. Die genaue Bedeutung der Testa als Barriere gegenüber Säure- und Temperatureinflüssen, wie sie während der Fermentation und Trocknung auftreten, sollte in weiteren Untersuchungen geklärt werden. Darüber hinaus sollte der Frage nachgegangen werden, ob diese Funktion der Testa bei unterschiedlichen Kakao-Genotypen verschieden ausgeprägt ist.
URL: https://ediss.sub.uni-hamburg.de/handle/ediss/2249
URN: urn:nbn:de:gbv:18-38171
Dokumenttyp: Dissertation
Betreuer*in: Lieberei, Reinhard (Prof. Dr.)
Enthalten in den Sammlungen:Elektronische Dissertationen und Habilitationen

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