Titel: Influence of farm management and fermentation on cocoa bean quality: Disentangling the driving factors of quality aspects in Theobroma cacao L. from Peruvian Amazonia
Sonstige Titel: Einfluss von Anbaubedingungen und Fermentation auf die Qualität von Kakaobohnen: Identifizierung der Steuergrößen von Qualitätsaspekten bei Theobroma cacao L. aus dem peruanischen Amazonasgebiet
Sprache: Englisch
Autor*in: Cierjacks, Julia Susanne
Schlagwörter: Theobroma cacao; Fermentation; Pulp preconditioning; Farm management; Plant secondary compounds; Peru
GND-Schlagwörter: KakaoGND
Erscheinungsdatum: 2020-10
Tag der mündlichen Prüfung: 2021-05-21
Cocoa, a globally important cash crop, is appreciated by a growing number of people in all parts of the world as ingredient in chocolate or other cocoa derived food products. In past decades, consumers have shown higher preference for healthier products resulting in increased demand for cocoa products with higher cocoa content with the benefit of reducing sugar consumption and to take advantage of the inherent health benefits of cocoa. Also, consumer awareness is leaning towards traceability of product origin together with sustainable farming practices and working conditions in the crop growing countries. Therefore, chocolate should no longer only taste good, but also fulfil the consumer’s demand for beneficial traits and for sustainable and ecological responsible farming practices. Due to these changing trends, the production process of chocolate, to guarantee a high-quality final product, is under review with a new focus on upstream steps along the cocoa value chain such as selection of cacao genetic material, the farming conditions, crop growing techniques, post-harvest treatments, shipment and storage.
This thesis aims at better understanding of the relevant drivers of cocoa quality during the initial steps of the cocoa value chain. These are the selection of cacao varieties, the cultivation and the fermentation of cacao. The studies included in this thesis are based on in-field assessments and experimental fermentations that were carried out in one of the major cacao-growing regions of Peru, around the city of Tocache, San Martín. The project was conducted in cooperation with the United Nations Office on Drugs and Crime (UNODC). The particular focus is on the following parameters: (1) Influence of environmental conditions and farm management on cocoa quality; (2) Influence of different pulp pre-conditioning treatments on the fermentation process and resulting raw cocoa bean quality; (3) Influence of clone type and fermentation vessel material on the fermentation process and resulting raw cocoa bean quality. Based on the scientific results, this thesis provides suggestions for practical applications. These are described in the synthesis part of this work.
To study the impact of environment and farm management on cocoa bean quality, the relationships were analyzed between plant diversity and crop quantity (yield, fruit set, fruit size), pathogen incidence (Moniliophthora perniciosa, Moniliophthora roreri, Phytophthora spp.), and the profile of selected secondary compounds (methylxanthines and polyphenols) in seeds of 48 cacao trees from different farms in the study region. In addition, the impact of soil parameters, fertilization and pruning on the same variables were investigated. The study revealed a complex relationship between biodiversity effects in cacao agroforestry systems and farm management techniques on cocoa bean quality. A strong positive correlation was found between the diversity of herb and shrub layer and the number of healthy, ripe fruits observed in the respective trees. Furthermore, a greater diversity of herb and shrub layer proved to influence the degree of fungal infestation of cacao fruits and trees. This could partly be explained by the presence of plant characteristic contents of polyphenols and methylxanthines, both types of compounds also being indicators of final cocoa bean quality. In contrast, diversity and abundance of the shade tree layer showed a negative effect on yield parameters. Adding fertilizer to ensure sufficient nutrient supply was generally beneficial to the yield and the resistance to pathogens. Further, a shade management with an open shade tree layer together with shape and phytosanitary pruning results in an improved resistance to pathogens and increased yield. Overall, this study provides evidence for the importance of biodiversity and plantation management on product yield, disease outbreak, and secondary metabolism of cacao. In summary, the study is one of the first that shows how farming conditions influence cocoa bean quality.
Fermentation of cacao seeds is a crucial step for the formation of aroma precursors which transform into the cocoa specific aromas during the subsequent roasting process. Therefore, fermentation plays a pivotal role for the quality of the final product. To ensure adequate fermentation of fresh cacao seeds, the process should be adapted to both genotype and environmental conditions. Pulp-preconditioning may be an option to influence the fermentation process, but different techniques have not been studied nor compared comprehensively in particular for Trinitario clones cultivated in Peru. In this study, the impact of three pulp pre-conditioning methods (i. e., pod storage, pulp drainage and inoculation with starter cultures) was analyzed on the course of the fermentation process and related cocoa bean quality. 16 experimental fermentations with a defined clone mixture in 252 L wooden boxes were conducted. The data confirmed that treatments lead to different quantities of free amino acids and polyphenols which cause variations of aroma profiles and possible health benefits of the cocoa beans. In particular, removal of pulp resulted in reduced and pod storage in increased bitter and astringent taste of cocoa liquor produced from the cocoa beans. These findings will enable cacao farmers and cooperatives to adjust their product quality in line with customers’ and consumers’ preferences engaging easily implementable pre-conditioning techniques.
Apart from fermentation techniques, the influence of genetic traits of cacao seeds on the fermentation process was studied. 49 pilot-scale single clone fermentations (27 L) of eight Trinitario fine and flavor clones and one Forastero cultivar were measured and analyzed. As additional parameter, boxes with and without polystyrene insulation were included into the analyses. A further investigational set-up of 41 micro-fermentations with clone mixtures was carried out in boxes made of four different timber types. The aim was to explore possible effects of vessel material on the course of fermentation. Single clone fermentations showed a high similarity between most clones, with only two clones showing significantly different patterns in terms of temperature profile and fermentation degree respectively. As justified by the few differences found among the different clones, it can be recommended to farmers and cacao cooperatives to ferment clones as a mixture. Insulation of boxes caused a less strong temperature increase between 48 and 96 h of fermentation—presumably due to reduced inoculation and subsequent aeration of the fermentation mass. These results make it inadvisable to insulate fermentation boxes.
As far as known, this study is the first that reports a significant effect of the timber type on temperature development, degree of fermentation, and the quantity of free amino acids in cacao seeds. Despite promising effects of two of the timber types compared in this study, none of the four types seemed to be optimal in respect to availability of timber, suitability for box construction, and fermentation. Hence, further research on appropriate wood types to standardize fermentation boxes for commercial scale is required.
In summary, this study clearly shows that relevant quality aspects in cocoa beans are determined at the very first steps of the value chain such as cacao farming, selection of genetic material, and fermentation conditions. This highlights the pivotal importance of small-holder farmers and their cooperatives with respect to their influence on the final product quality. Consequently, chocolate companies would benefit from a stronger involvement of smallholders into the production process and consideration of the entire value chain from “farm to chocolate bar”. The practical application of novel insights obtained during this study, like the positive effect of diverse agroforestry systems, the potential of pulp pre-conditioning, and the search for appropriate timber for box fermentations, would be a step toward to more reliable chocolate quality. A tight cooperation with cacao farmers on these measures will certainly contribute to produce healthier, more biodiversity-friendly, and socially responsible produced chocolate.

Kakao ist eine wichtige Weltwirtschaftspflanze, die in Form von Schokolade oder anderen Kakaoprodukten von zunehmend mehr Menschen in allen Teilen der Welt geschätzt wird. In den letzten Jahrzehnten haben Verbraucher eine zunehmende Präferenz für gesündere Produkte entwickelt, was zu einer steigenden Nachfrage nach Kakaoprodukten mit höherem Kakaogehalt geführt hat, zum einen, um den Zuckerkonsum zu senken und zum anderen um die gesundheitlichen Vorteile von Kakao zu nutzen. Das Bewusstsein der Verbraucher hinsichtlich der Rückverfolgbarkeit von Produkten sowie bezüglich nachhaltiger landwirtschaftlicher Anbaumethoden und Arbeitsbedingungen in den Anbauländern hat zudem stark zugenommen. Daher sollte Schokolade nicht mehr nur gut schmecken, sondern auch der Forderung des Verbrauchers nach gesundheitsförderlichen Eigenschaften und nach nachhaltigen und ökologisch verantwortlichen landwirtschaftlichen Praktiken nachkommen. Aufgrund dieser sich ändernden Trends wird neben dem Produktionsprozess von Schokolade zur Gewährleistung eines qualitativ hochwertigen Endprodukts, zunehmend ein neuer Schwerpunkt auf vorgelagerte Schritte entlang der Kakao-Wertschöpfungskette gelegt. Dies betrifft zum Beispiel die Auswahl von genetischem Pflanzenmaterial von Kakao, die Anbaubedingungen und -techniken, Nacherntebehandlungen, Transport und Lagerung.
Ziel dieser Arbeit ist es, die relevanten Einflussfaktoren der Kakaoqualität in den ersten Schritten der Kakao-Wertschöpfungskette besser zu verstehen. Diese sind die Auswahl der Kakaosorten sowie der Anbau und die Fermentation von Kakao. Die in dieser Arbeit enthaltenen Studien basieren auf Felduntersuchungen und experimentellen Fermentationen, die in einem der wichtigsten Kakaoanbaugebiete Perus in der Nähe der Stadt Tocache in der Region San Martín durchgeführt wurden. Das Projekt wurde in Zusammenarbeit mit dem „Büro der Vereinten Nationen für Drogen- und Verbrechensbekämpfung“ (UNODC) durchgeführt. Der besondere Schwerpunkt liegt auf folgenden Parametern: (1) Einfluss der Umweltbedingungen und der Betriebsführung auf die Kakaoqualität; (2) Einfluss verschiedener Fruchtfleischvorbehandlungen auf den Fermentationsprozess und die daraus resultierende Kakaoqualität; (3) Einfluss des Klontyps und des Fermentationsgefäßmaterials auf den Fermentationsprozess und die daraus resultierende Kakaoqualität. Aus den wissenschaftlichen Ergebnissen dieser Arbeit werden Vorschläge für praktische Anwendungen abgeleitet. Diese sind im Syntheseteil der Arbeit beschrieben.
Um die Auswirkungen von Umweltparametern und Plantagenmanagement auf die Kakaoqualität zu untersuchen, wurden die Zusammenhänge zwischen Pflanzenvielfalt und Erntemenge (Ertrag, Fruchtansatz, Fruchtgröße), Pathogenbefall (Moniliophthora perniciosa, Moniliophthora roreri, Phytophthora spp.) sowie das Profil ausgewählter sekundärer Pflanzenstoffe (Methylxanthine und Polyphenole) in Samen von 48 Kakaobäumen auf verschiedenen Kakaofarmen in der Untersuchungsregion analysiert. Darüber hinaus wurde der Einfluss von Bodenparametern, Düngung und Baumschnitt auf diese Variablen untersucht. Diese Studie zeigte einen komplexen Zusammenhang zwischen den Auswirkungen der biologischen Vielfalt in Kakao-Agroforstsystemen und der Betriebsführung auf die resultierende Kakaoqualität. So bestand eine signifikante, positive Korrelation zwischen der Vielfalt der Kraut- und Strauchschicht und der Anzahl gesunder, reifer Früchte an den untersuchten Kakaobäumen. Darüber hinaus zeigte sich, dass eine größere Vielfalt in der Kraut- und Strauchschicht den Grad des Pilzbefalls von Kakaofrüchten und -bäumen beeinflusst. Dies konnte teilweise durch das Vorhandensein von pflanzencharakteristischen Mengen an Polyphenolen und Methylxanthinen erklärt werden, wobei beide Verbindungen auch Indikatoren für die Kakaoqualität sind. Im Gegensatz dazu wirkten sich Diversität und Abundanz der Schattenbaumschicht negativ auf die Ertragsmenge aus. Dünger zur Sicherstellung einer ausreichenden Nährstoffversorgung war im Allgemeinen vorteilhaft für den Ertrag und die Resistenz gegen Krankheitserreger. Darüber hinaus führt ein Beschattungsmanagement mit einer offenen Baumkronenschicht zusammen mit Formschnitt und phytosanitärem Schnitt zu einer verbesserten Resistenz gegen Krankheitserreger und einem erhöhten Ertrag. Insgesamt liefert diese Studie somit Belege für die Bedeutung der biologischen Vielfalt und der Betriebsführung in Bezug auf den Produktertrag, den Krankheitsbefall und den Sekundärstoffwechsel von Kakao. Zusammenfassend ist diese Studie eine der ersten, die zeigt, wie die landwirtschaftlichen Bedingungen die Qualität von Rohkakao beeinflussen.
Die Fermentation von Kakaosamen ist ein entscheidender Schritt für die Bildung von Aromavorstufen, die während des anschließenden Röstprozesses in kakaospezifische Aromen umgewandelt werden. Daher spielt die Fermentation eine entscheidende Rolle für die Qualität des Endprodukts. Um eine wirkungsvolle Fermentation von frischen Kakaosamen sicherzustellen, sollte das Verfahren sowohl an den Genotyp als auch an die Umweltbedingungen angepasst werden. Die Vorbehandlung von Kakaofruchtfleisch kann dabei eine Option sein, um den Fermentationsprozess zu beeinflussen, allerdings wurden unterschiedliche Techniken insbesondere für peruanische Trinitario-Klone bisher weder untersucht noch umfassend verglichen. In dieser Studie wurde der Einfluss von drei Methoden zur Vorbehandlung von Kakaofruchtfleisch (Lagerung von Kakaofrüchten, Abpressen des Fruchtfleisches und Inokulation mit Starterkulturen) auf den Verlauf des Fermentationsprozesses und die damit verbundene Qualität von Kakaobohnen untersucht. Es wurden 16 experimentelle Fermentationen mit einer definierten Klonmischung in 252 L Holzkisten durchgeführt. Unsere Daten bestätigten, dass die Vorbehandlungen des Fruchtfleisches zu unterschiedlichen Mengen an freien Aminosäuren und Polyphenolen im Rohkakao führen, was zu einer Veränderung des Aromaprofils und möglichen gesundheitlichen Wirkungen der Kakaobohnen führt. Insbesondere die Reduzierung des Fruchtfleisches durch Abpressen bewirkte einen weniger bitteren und adstringierenden Geschmack der Kakaomasse, während die Lagerung von Kakaofrüchten diese Geschmacksqualitäten verstärkte. Diese Ergebnisse ermöglichen es Kakaobauern und Genossenschaften, ihre Produktqualität mit leicht umsetzbaren Vorbehandlungstechniken an die Vorgaben von Kunden und Verbrauchern anzupassen.
Neben Fermentationstechniken wurde der Einfluss genetischer Merkmale von Kakaosamen auf den Fermentationsprozess untersucht. 49 Einzelklon-Mikrofermentationen (27 L) von acht Trinitario-Edelkakaoklonen und einer Forastero-Sorte wurden analysiert. Als zusätzlicher Parameter wurden Boxen mit und ohne Polystyrolisolierung in die Analysen einbezogen. Des Weiteren wurden 41 Mikrofermentationen mit Klonmischungen in unterschiedlichen Kisten durchgeführt, die aus vier verschiedenen Holzarten bestanden. Ziel dieses Ansatzes war es, mögliche Auswirkungen des Gefäßmaterials auf den Fermentationsverlauf zu untersuchen. Die Einzelklonfermentationen zeigten eine hohe Ähnlichkeit zwischen den meisten Klonen auf, wobei nur zwei Klone signifikant unterschiedliche Muster zeigten, zum einen hinsichtlich des Temperaturprofils und zum anderen in Bezug auf den Fermentationsgrad. Aufgrund der wenigen Unterschiede zwischen den verschiedenen Klonen kann den Landwirten und Kakao-Genossenschaften empfohlen werden, diese Klone gemeinsam zu fermentieren. Die Isolierung von Kisten verursachte einen weniger starken Temperaturanstieg zwischen 48 und 96 Stunden der Fermentation - vermutlich wegen einer verringerten Inokulation und Belüftung der Fermentationsmasse. Diese Ergebnisse machen es nicht empfehlenswert, Fermentationsboxen zu isolieren.
Nach aktuellem Forschungsstand ist diese Studie die erste, die einen signifikanten Einfluss unterschiedlicher Holzarten auf die Temperaturentwicklung während der Fermentation sowie den Fermentationsgrad und die Menge an freien Aminosäuren von Kakaosamen nachweisen konnte. Trotz vielversprechender Auswirkungen von zwei der in dieser Studie verglichenen Holzarten war jedoch keine der vier Arten hinsichtlich der Holzverfügbarkeit, der Eignung für den Kistenbau und der Fermentation optimal. Daher sind weitere Untersuchungen zu geeigneten Holzarten für eine Standardisierung von Fermentationsboxen im kommerziellen Maßstab erforderlich.
Zusammenfassend zeigt diese Studie deutlich, dass relevante Qualitätsaspekte von Kakao in den ersten Schritten der Wertschöpfungskette, wie Kakaoanbau, Auswahl von genetischem Material und Fermentationsbedingungen, bestimmt werden. Dies unterstreicht die zentrale Bedeutung der Kleinbauern und ihrer Genossenschaften für die Qualität des Endprodukts. Folglich würden Schokoladenunternehmen von einer stärkeren Einbeziehung der Kleinbauern in den Produktionsprozess und von der Berücksichtigung der gesamten Wertschöpfungskette von der „Farm zur Schokoladentafel“ profitieren. Die praktische Anwendung der neuartigen Erkenntnisse aus dieser Arbeit, wie die positive Wirkung verschiedener Agroforstsysteme, das Potenzial der Fruchtfleischvorbehandlung und die Suche nach Holz mit vorteilhaften Eigenschaften für die Kistenfermentation, wäre ein Schritt in Richtung zuverlässigerer Qualität von Schokoladenprodukten. Eine enge Zusammenarbeit mit den Kakaobauern bei diesen Maßnahmen würde sicherlich dazu beitragen, gesündere, ökologisch vielfältigere und sozial verantwortlich hergestellte Schokolade zu produzieren.

El cacao, un cultivo comercial de importancia mundial, es apreciado como ingrediente del chocolate u otros productos alimenticios derivados del cacao por un número cada vez mayor de personas en todas partes del mundo. En las últimas décadas, los consumidores han mostrado una preferencia creciente por productos más saludables, lo que ha dado como resultado una mayor demanda de productos de cacao con mayor porcentaje de cacao para reducir el consumo de azúcar y aprovechar de los beneficios para la salud inherente en el cacao. Además, la conciencia del consumidor se inclina hacia la trazabilidad del origen del producto junto con prácticas agrícolas y condiciones de trabajo sostenibles en los países productores del cultivo. Por lo tanto, el chocolate ya no solo debe tener buen sabor, sino también satisfacer la demanda del consumidor de características beneficiosas y prácticas agrícolas sostenibles y ecológicamente responsables. Debido a estas nuevas tendencias, el proceso de producción del chocolate, para garantizar un producto final de alta calidad, se está revisando con un nuevo enfoque en los pasos iniciales a lo largo de la cadena de valor del cacao, como la selección del material genético del cacao, las condiciones ambientales, prácticas agrícolas, tratamientos poscosecha, transporte y almacenamiento.
Esta tesis tiene como objetivo destacar los impulsores relevantes de la calidad del cacao durante los pasos iniciales de la cadena de valor del cacao. Estos son la selección de variedades de cacao, el cultivo y la fermentación del cacao. Los estudios de esta tesis se basan en evaluaciones de campo y fermentaciones experimentales que se llevaron a cabo en una de las principales regiones productoras de cacao del Perú, alrededor de la ciudad de Tocache, San Martín. El proyecto se llevó a cabo en cooperación con la “Oficina de las Naciones Unidas contra la Droga y el Delito” (UNODC). El enfoque particular está en los siguientes parámetros: (1) influencia de las condiciones ambientales y el manejo de la finca en la calidad del cacao; (2) influencia de los diferentes tratamientos de acondicionamiento previo de la pulpa en el proceso de fermentación y la calidad del cacao resultante; (3) influencia del tipo de clon y del material de los cajones en el proceso de fermentación y la calidad del cacao resultante. Con base en los resultados científicos, esta tesis proporciona sugerencias para aplicaciones prácticas, de los cuales se describen en la parte de síntesis de este trabajo.
Para estudiar el impacto del medio ambiente y del manejo de la finca sobre la calidad de los granos de cacao, analizamos las relaciones entre la diversidad de plantas y del rendimiento (rendimiento, cuajado, tamaño de frutos), la incidencia de patógenos (Moniliophthora perniciosa, Moniliophthora roreri, Phytophthora spp.) y el perfil de compuestos secundarios seleccionados (metilxantinas y polifenoles) en semillas de 48 árboles de cacao de diferentes fincas de la región de estudio. Además, se investigó el impacto de los parámetros del suelo, de la fertilización y de la poda sobre las mismas variables. Nuestro estudio reveló una relación compleja entre los efectos de la biodiversidad en los sistemas agroforestales de cacao y las técnicas de manejo de fincas sobre la calidad del cacao resultante. Encontramos fuertes correlaciones positivas entre la diversidad de la capa de hierbas y arbustos y el número de frutos maduros sanos observados en los árboles estudiados. Además, se demostró que una mayor diversidad de la capa de hierbas y arbustos influye en el grado de infestación fúngica de los frutos y árboles de cacao. Esto podría explicarse en parte por el contenido de polifenol y metilxantinas característicos de la planta, siendo ambos tipos de compuestos indicadores de la calidad final del cacao. En cambio, la diversidad y abundancia de la capa de árboles de sombra mostró un efecto negativo en el rendimiento del producto. Agregar fertilizante para asegurar un suministro suficiente de nutrientes fue generalmente beneficioso para el rendimiento y la resistencia a los patógenos. Además, un manejo de la sombra con una capa de árboles de sombra abierta junto con la poda de formación y poda fitosanitaria resultó en una mejor resistencia a los patógenos y un mayor rendimiento. En general, nuestro estudio muestra la importancia de la biodiversidad y del manejo de las plantaciones en el rendimiento del producto, el brote de plagas y el metabolismo secundario del cacao. En resumen, este estudio es uno de los primeros que muestra cómo las condiciones de cultivo se traducen en la calidad final del cacao.
La fermentación de semillas de cacao es un paso muy importante para la formación de precursores de aroma que se transforman en aromas específicos del cacao durante el proceso de tostado posterior. Por tanto, la fermentación juega un papel fundamental para la calidad del producto final. Para asegurar una fermentación adecuada de las semillas frescas de cacao, el proceso debe adaptarse tanto al genotipo como a las condiciones ambientales. El preacondicionamiento de la pulpa puede ser una opción para influir en el proceso de fermentación, pero no se han estudiado ni comparado de manera exhaustiva diferentes técnicas, en particular para los clones Trinitario en Perú. En este estudio, se examinó el impacto de tres métodos de preacondicionamiento de la pulpa (es decir, almacenamiento de las mazorcas, drenaje de la pulpa e inoculación con cultivos iniciadores) en el curso del proceso de fermentación y la calidad del grano de cacao relacionado. Se realizaron 16 fermentaciones experimentales con una mezcla de clones definida en cajones de madera de 252 L. Nuestros datos confirmaron que los tratamientos dan lugar a diferentes cantidades de aminoácidos libres y polifenoles en los granos de cacao que se traducen en variaciones de los perfiles aromáticos y posibles beneficios para la salud. En particular, reducir la pulpa dio como resultado un sabor menos amargo y astringente en el licor de cacao, mientras que el almacenamiento de las mazorcas de cacao lo aumentó. Nuestros hallazgos permitirán a los productores de cacao y a las cooperativas ajustar la calidad de sus productos de acuerdo con las preferencias de los clientes y consumidores mediante técnicas de preacondicionamiento fáciles de implementar.
Además de las técnicas de fermentación, se estudió la influencia de los rasgos genéticos de las semillas de cacao en el proceso de fermentación. Se analizaron 49 micro-fermentaciones de clones a escala piloto (27 L) de ocho clones finos y de sabor Trinitario y un cultivar Forastero. Como parámetro adicional, incluimos cajones con y sin aislamiento de poliestireno en los análisis. Se llevó a cabo una nueva investigación de 41 microfermentaciones con mezclas de clones en cajones hechas de cuatro tipos de madera diferentes. El objetivo era explorar los posibles efectos del material de los cajones en el curso de la fermentación. Las fermentaciones de un solo clon confirmaron una alta similitud entre la mayoría de los clones, con solo dos clones mostrando patrones significativamente diferentes en términos de perfil de temperatura durante la fermentación, respectivamente, del grado de fermentación. Justificado por las pocas diferencias encontradas entre los diferentes clones fermentados, se puede recomendar a los agricultores y las cooperativas de cacao fermentar conjuntamente estos clones. El aislamiento de los cajones provocó un aumento de temperatura menos fuerte entre las 48 y las 96 h de fermentación, presumiblemente debido a la inoculación reducida y la posterior aireación de la masa de fermentación. Según nuestros resultados, no se recomendaría el aislamiento de los cajones de fermentación.
Hasta donde sabemos, este estudio es el primero que encuentra un efecto significativo del tipo de madera de los cajones sobre el desarrollo de la temperatura, el grado de fermentación y la cantidad de aminoácidos libres en las semillas de cacao. A pesar de los efectos prometedores de dos de los tipos de madera comparados en este estudio, ninguno de los cuatro tipos parecía ser óptimo en cuanto a disponibilidad de la madera, idoneidad para la construcción de cajones y fermentación. Por lo tanto, se requiere más investigación sobre los tipos de madera apropiados para estandarizar los cajones de fermentación a escala comercial.
En resumen, este estudio muestra claramente que algunos aspectos de calidad relevantes en el cacao se determinan en los primeros pasos de la cadena de valor, como el cultivo del cacao, la selección de material genético y las condiciones de fermentación. Esto destaca la importancia fundamental de los pequeños agricultores y sus cooperativas con respecto a su influencia en la calidad del producto final. En consecuencia, las empresas de chocolate se beneficiarían de una mayor participación de los pequeños agricultores en el proceso de producción y de la consideración de toda la cadena de valor, desde la “chacra hasta la barra de chocolate”. La aplicación práctica de los conocimientos novedosos obtenidos durante este estudio, como el efecto positivo de diversos sistemas agroforestales, el potencial del preacondicionamiento de la pulpa y la búsqueda de una madera adecuada para la fermentación en cajones, sería un paso hacia la calidad de chocolate más confiable. Una intensa cooperación con los productores de cacao en estas medidas contribuirá sin duda a producir un chocolate más saludable, más respetuoso con la biodiversidad y producido socialmente responsable.
URL: https://ediss.sub.uni-hamburg.de/handle/ediss/9296
URN: urn:nbn:de:gbv:18-ediss-96472
Dokumenttyp: Dissertation
Betreuer*in: Bisping, Bernward
Enthalten in den Sammlungen:Elektronische Dissertationen und Habilitationen

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geprüft am 05.12.2021


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